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吉林特產
大米

    大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備,通過適當的工藝流程和妥善的操作方法,將混入稻谷中的各類雜質除去,以提高大米成品的質量,同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等,以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下,并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離,然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理,這樣就可得到所需等級的大米。
讀音
  【漢語拼音】:dà mǐ
  【詞語解釋】:1.稻谷脫殼后叫"大米"。2.指粳米。3.稱宋米芾。參見"大小米"﹑"小米"。
  【英文翻譯】:rice
  【詞性】:(husked) rice
  【用法】:蒸、煮。有時和蔬菜、雞蛋等進行炒飯。
功效及美譽
  稻、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)稱為“五谷”。(稻即是未加工的大米)大米味甘性平,具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目之功效,稱譽為“五谷之首”,是中國的主要糧食作物,約占糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以 大米為主食。
  大米著名品牌:福臨門、五湖.京貢一號
  大米著名產地:白城、五常、方正、盤錦
歷史
   從物種分布來看,大約在5萬年前,在云南地區已經出現了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植稻谷的地區應該是云南地區。
  在長江下游發掘的某遺址中存在稻作證據。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民,早在7000年前,中國長江下游的原始居民已經完全掌握了水稻的種植技術,并把稻米作為主要食糧。
分類
   大米是怎么分類的?
  大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成,米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈米的收獲季節,分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻谷制成,米粒一般呈橢圓形。根據粳米的收獲季節,分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分為秈糯米和粳糯米兩種:秈糯米由秈型糯性稻谷制成,米粒一般呈長橢圓形或細長形;粳米由粳性稻谷制成,米粒一般呈橢圓形。
  什么是糙米?為什么說糙米營養價值比精制大米高?
  稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。糙米是指脫去谷殼,保留其它各部分的制品;精制大米( 即通常所說的大米)是指僅保留胚乳,而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養成分(如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說的糖層)中,因此糙米的營養價值明顯優于精制大米。隨著營養科學知識的普及,糙米已越來越受到人們的重視和喜愛,并被視為"文明病"的克星,一股食用糙米熱潮正在逐步形成。
   什么是勿淘米?為什么說勿淘米的營養價值比糙米高?
  勿淘米是應用現代高科技專利精確碾制技術與仿生休眠保鮮包裝技術獲得的發明專利產品,全稱為留存胚與糊粉層的勿淘米。其將沒有食用價值或價值不大,卻可能長期食用對人體有害的果皮、種皮、外胚乳三層保護組織全部去盡,而將具有天然營養保健作用的胚芽與糊粉層部分最大限度的留存,在潔凈狀態下規范生產,并采用仿生技術進行休眠保鮮抗菌包裝,食用時為保全營養不可以淘洗。其出成品率較免洗胚芽米提高約8%,生產成本每噸將降低達600多元,其單位重量較糙米更有營養,開封信用較稻谷現場磨米更鮮香。具備現代主食時尚--“鮮”、“綠”、“凈”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特點,即新鮮、綠色無污染、純凈無雜質、食用方便、營養全面、口感新香、價格相對低廉。具有其他同類產品中極高的性價比。
  什么是大米的食用品質?與哪些因素有關?
  大米的食用品質是指大米在熟制過程中和食用時所表現出的各種性能,如色澤、滋味、軟硬等。影響大米的食用品質的因素很多,諸如品種類型、加工工藝新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量在18%~25%之間,煮熟后粘性低,吸水性強,出飯率高,米飯顆分明食用品質較差;粳米直鏈淀粉在19%~18%之間,煮熟后粘性較大,吸水性中等,出飯率低,口感好,食用品質較佳。
  什么是方便米飯?
  方便米飯是經熱水浸泡或短時間加熱后便可食用的米制品。
  方便米飯是隨著世界經濟的發展,人們生活節奏的加快而產生的,早在70年代初便出現在發達國家市場上,并以平均15%的年增長速度迅速發展,經久不衰,方便米飯品種繁多,中國市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。
  方便米飯品種多,生產工藝也各異。目前市場上以軟罐頭米飯為主,它不僅能很好保留米飯原有的營養成分和風味,而且便于食用和保存,深受消費者的歡迎。其生產工藝為:大米、陶洗、浸泡、預煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。
  什么是米粉?
  米粉是指以大米為原料,經浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品,而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,干炒不易斷,配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒,爽滑入味,深受廣大消費者(尤其南方消費者)的喜愛。米粉品種眾多,可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產工藝大同小異,一般為:大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片(擠絲)—復蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。
  什么是強化米?為什么強化大米越來越受到重視?
  強化米是指在普通大米中添加某些營養素而制成的成品大米。目前,用于普通大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。
  大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中, 隨著皮層和胚芽的碾脫,所含的營養成分也隨之流失。大米的加工精度越高,營養成分損失也越多。另外,大米在淘洗過程中,也會損失許多的營養成分。對普通大米進行營養強化,不僅可以補充其流失的營養成分,還可以增加大米本身缺乏的一些營養物質,包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。
  食用強化米可以改善人們的膳食營養,補充缺少的微量營養素,滿足人體生理的正常需要,減少各種營養缺乏癥的發生,從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國等發達國家很受消費者歡迎。
  什么是清潔米?清潔米有什么優點?
  清潔米又叫免淘米,是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛生要求,不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗,不僅要消耗大量的水,而且在淘洗過程中,各種營養成分損失相當大。根據有關資料報道,普通大米經過淘洗,蛋白質成分損失達5.5%~6.1%、鈣損失達18.2%~23.3%、鐵損失達17.7%~46.0%。清潔米是應用特殊工藝生產的免淘大米,避免了做飯時因淘洗而造成營養成分的流失。這種米方便適用,具有較好的貯藏性,風味明顯好于常規貯藏條件下的普通大米,是當前大米的主要產品。
儲存方法
  大米經過長時間的貯藏后,由于溫度、水分等的影響,大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化,使大米失去原有的色、香、味,營養成分和食用品質下降,甚至產生有毒有害物質(如********等)。
  貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素,另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比,貯存時間愈長,陳化愈重。水分大,溫度高,加工精度差,糠粉多,大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快,粳米次之,秈米較慢,因此,為保持大米的新鮮品質與食用可口性,應注意減少貯存時間,保持陰涼干燥。
  大米的儲藏要在15℃以下的低溫,相對濕度在75%,大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。
  大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米,前二者是有生命狀態,儲藏期間較長,后者無生命,不宜長期儲藏。
  目前倉庫通常采用的熏蒸的方法,家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒,不僅易發生劣變,還會導致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與淀粉相互作用可形成環狀結構,將強了淀粉分子間的氫鍵結合,影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因,如發芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等,可導致稻米失去新米的清香,產生不良的“陳米臭”。與新米相比,陳米做的飯硬,且黏度下降,烹煮時間延長。而要抑制這些變化,主要應考慮儲藏條件。
  大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經過碾米加工,除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。
  米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應試驗判斷。
營養價值
  為什么說大米蛋白質營養價值高?
  大米蛋白質中,含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高于其它谷物,氨基酸組成配比合理,比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式,大米蛋白質的生物價(BV值)為77,蛋白質效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5,玉米為1.1),蛋白質的可消化性超過90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白質的營養價值高。
夏季防止大米生蟲霉變小竅門
前言
  炎熱的夏季,雨水開始增多,大米在潮濕的環境里很容易霉變、生蟲。有什么小竅門可以防止大米生蟲
  下面就介紹幾個防止大米生蟲的實用方法。
花椒防蟲法
  用幾塊紗布分別包一些花椒粒,放入裝米的容器里,放置于上、中、下不同的位置,然后把容器蓋嚴。如用是用袋子裝米,可以將袋子直接放到煮好的花椒水中浸透并晾干,再裝米時就可以防止生蟲了。
白酒防蟲法
  因為白酒中揮發的乙醇有滅蟲、殺菌的作用,所以可防止大米生蟲。
  方法:在存米的容器里放入一個裝有白酒的干凈酒瓶,瓶口高于米面,不加蓋子,然后把容器蓋嚴,可以防止生蟲。
海帶防蟲法
  因為干海帶有很強的吸濕能力,所以起到殺蟲和抑制霉菌的作用。
  方法:在大米中放一些干海帶,大米和海帶的比例大概為100∶1,隔10天左右取出并曬干,然后再放回米缸。此方法可反復使用,能有效防止大米霉變和生蟲。
石灰防蟲法
  在裝米的容器底部鋪些生石灰,上面再鋪塑料布,然后再放大米,把容器蓋嚴,可防蟲。
大蒜防蟲法
  在存米的容器里分散的放幾瓣大蒜,把容器蓋嚴,同樣能起到防蟲的效果。
瓶裝防蟲法
  可以把袋裝的大米分別裝入飲料瓶內,也能保存很長時間不生蟲。
質量定等
  中國大米質量是怎樣定等的?
  中國大米質量是根據加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據國家標準《大米GB1354-2009》規定,大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。
國內分類
秈米
  秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形,長者長度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節,分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質多,質地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質粒多,油性較大,質量較好。
  在國際市場上,有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長,長與寬之比一般大于3,一般為蠟白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后軟韌有勁而不粘,食味細膩可口,是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
  中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚,長寬比在2~3之間,一般為半透明,腹白多,粉質較多,煮后松散,食味較粗糙。質量不如長粒米。中國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
  泰國大米標準根據大米的長度分為特長型(7毫米以上)、長型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4種。
粳米
  粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚,橫斷面近于圓形,長與寬之比小于2,顏色蠟白,呈透明或半透明,質地硬而有韌性,煮后粘性油性均大,柔軟可口,但出飯率低。
  粳米根據收獲季節,分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀,腹白較大,硬質粒少,米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色,腹白小,硬質粒多,品質優。
  粳米主要產于中國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優良的粳米。粳米產量遠較秈米為低。
  
糯米
  糯米又稱江米,呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,脹性小,一般不做主食,多用制作糕點、粽子、元宵等,以及作釀酒的原料。
  糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般為橢圓形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米質優于秈粳米。
  上述3種大米以秈米和粳米尤為重要,尤以秈米的貿易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主,尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區,秈粳兩種大米均有消費。
國際分類
糙米
  稻谷 經加工僅碾去谷殼后為糙米。糙米是一個完整的果實,糙米一般需經過進一步加工才能食用,糙米的貿易量不大。
白米
  糙米經繼續加工,碾去皮層和胚(即細糠),基本上只剩下胚乳,即我們平時食用的白米或大米。中國大米分特等、標準一等、標準二等、標準三等四個級別。
  泰國白米系指非糯性糙米經加工碾去谷皮的大米。共分100%A級,100%B級、100%C級、5%、10%、15%、20%、25%(上)、25%、35%、45%等11個級別。
蒸谷米
   蒸谷米是將稻谷浸在熱水中,經蒸汽加熱再使之干燥后,經碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強,出米率較普通稻谷高;谷皮的養分經水浸后滲入大米內部,提高大米營養價值;煮食容易,但由于米經處理后,米色變黃,帶有油腥味,故未能被消費者普遍接受。
碎米
  大米在加工時被碾碎的部分,稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。
  大米中淀粉含量最高,其次為蛋白質。一般情況下大米不會生蟲,發霉(霉菌的大量繁殖)。因為大米中的水分活度值很低(即水含量很少),而霉菌和蟲卵生長發育需要水的存在。水分活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高,霉菌和蟲卵就會吸收大米中的水分進而分解和實用大米中的養分。
  在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜,或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內。平時要把存米的缸或桶清掃干凈,以防止過冬的蟲蛹隱藏在里面。一旦發現米生蟲,可將米放在陰涼處晾干,讓蟲子飛走或爬出,生蟲的米除蟲后還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。
中醫歸屬
  食療 藥膳
  大米,又稱“稻米”。主要分為秈米、粳米、粘米幾種。大米性平,味甘。具有補中養胃、益精強志、聰耳明目、和五臟、通四脈、止煩、止渴、止瀉等作用。
  大米的營養十分豐富,是中國人民的主要食糧之一。以粳米為例,在每百克粳米中,含蛋白質(蛋白質食品)6.7克,脂肪0.9克,碳水化合物77.6克,粗纖維0.3克,鈣(鈣食品)7毫克,磷136毫克,鐵(鐵食品)2.3毫克,維生素B1 0.16毫克,維生素(維生素食品)B2 0.05毫克,煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克,纈氨酸394毫克,亮氨酸610毫克,異亮氨酸251毫克,蘇氨酸280毫克,苯丙氨酸394毫克,色氨酸122毫克,賴氨酸255毫克等多種營養物質。
  粳米能補脾、養胃、滋養、強壯。粳米粥具有補脾、和胃、清肺的功能,對病后腸胃功能較弱者,尤其是口渴、煩熱之人適合食用。
  此外,煮粥時還可加入一些具有食療作用的特殊食材,現向大家推薦了以下幾種粥:
  生姜蘇葉粥:生姜是對付發燒、打噴嚏、咳痰等癥狀的最好“武器”,也是中醫常用的藥材,有祛痰、祛寒、補氣、除痘、平喘的作用;蘇葉也有發散風寒的作用,在一般藥店就可買到。具體做法是:蘇葉10克、生姜3片,將白粥熬好后放入,再開鍋就可食用了。
  生姜大棗粥:效果與生姜蘇葉粥相似。做法是:將米放入鍋中,簡單干炒一下,再放入水,用勺子將米攪拌均勻后,放入大棗和生姜片,文火慢煮,直到粥煮熟,放入少許鹽。需要提醒的是,這兩種粥溫熱效果很強,幼兒、眼睛嚴重充血和患痔瘡的人不宜食用。
  杏仁粥:杏仁(去皮)20個左右,大米50克。加工時先煮粥,快熟時加入杏仁繼續煮至熟,然后加少許白糖或食鹽。該粥可以止咳定喘、祛痰潤燥。
  防風粥:防風(在藥店可以買到)15克,蔥白2根,生姜3片,大米50克。先將大米煮熟,快熟時加入防風、蔥白和生姜,可適量加鹽。該粥可清熱祛風、散寒止痛,適用于風寒感冒引起的畏寒發熱、骨節酸痛、鼻塞聲重、腸鳴瀉泄等病癥。
  同時,喝粥時要注意溫度:不能過燙,以免傷害黏膜,也不能過涼,以免影響療效。
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